Хамси тава

Рыбоуды-профессионалы не считают рыбную мелюзгу серьезным уловом. Впервые название это рыбешки я услышал на Шри-Ланке. «Хамси», — указал рыбак на горку серебристых тушек, которую только что вытряхнули из сети.

Фото: Супруненко Владимира.

После рыбалки меня пригласили в хижину и приготовили из мелюзги деликатную хрустящую закуску.

Ею обложили блюдо с рисом, в миске принесли ярко-красный острый соус.

До сих пор помнится эта изысканная трапеза на берегу океана.

В Турции в меню многих ресторанчиков значится такое блюдо, как «хамси тава». 

Тава — это сковорода, а «хамси», в общем-то, всякая мелкая рыбешка: хамса, тюлька, анчоус, корюшка.

Просто пожарить на сковороде мелюзгу несложно, а вот для приготовления «хамси тава» уже требуется и навык, и кулинарная сметка. 

Суть рецепта заключается в том, что обезглавленные и вывалянные в муке тушки выкладываются на сковороде кругом, хвостиками внутрь.

Получается симпатичный рыбный цветочек.

При этом непременное условие: тушки должны быть плотно прижаты друг к другу, как бы даже накладываться одна на другую. При жарке они слипаются, образуя что-то вроде рыбного коржа.

В традиционном турецком рецепте я насчитал до сорока рыбешек в блюде. Стоит, кстати, оно не дешево — больше пяти долларов.

 

Фото: Супруненко Владимира.

Однако в нашем славянском варианте (а я не сомневаюсь, что и у нас найдутся любители этого блюда), используя мелкую верховодку, плотвичку, красноперку, количество тушек-«лепестков» в этом рыбном цветочке может варьироваться.

Чтоб корж был более плотным и крепким, его во время жарки время от времени придавливают дощечкой. Можно для крепости сцепления тушек смазать их яйцом.

Чтоб сохранить корж во время переворачивания в целости и сохранности, он сначала накрывается плоским блюдом, потом сковорода резким движением переворачивается и слипшийся круг рыбы оказывается на плоскости блюда.

С него уже корж аккуратно ссовывается обратной стороной опять на сковороду. 

Читайте материал "Бобёр и капуста – звёздный дуэт!"

В инструментарии турецких кулинаров для снятия подобных блюд со сковороды существует специальная широкая лопаточка-совочек.

Владимир Супруненко
16 октября 2022 в 15:56

Рецепты
Источник